La vid y el vino en la costa central del Perú, siglos
XVI y XVII
Ana María Soldi (*)
(*) Doctora en Química Pura por la Universidad de
Génova, Italia y Miembro del Instituto Riva Agüero de la Pontificia Universidad
Católica del Perú.
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| Foto: Dante Guevara |
RESUMEN
El cultivo de
la vid se desarrolló temprano en los llanos costeros y en los valles medios de
las vertientes occidentales andinas cuyas características de clima y suelo eran
propicios. Españoles y criollos habían hecho caso omiso de las ordenanzas
reales y virreinales que trataron inútilmente de limitar este cultivo y la producción
de vinos locales que competían con los importados de España.
En la zona de
la que trata este trabajo - Pisco, Ica y Nasca- por un tiempo relativamente
breve incluso los señores indígenas locales que todavía eran "ricos"
y poseían tierras se dedicaron con éxito a plantar viñas y a producir vino, y
hasta hubo "indios naturales" que se habían dedicado a esta
actividad, aunque estos últimos fueron obligados a desistir después de pocos
años.
En la última
década del siglo XVI y las primeras del siglo XVII muchas de las propiedades de
los señores indígenas de segunda y tercera generación se transfirieron a
españoles y criollos por ventas o, en numerosos casos, por donaciones o
disposiciones testamentarias a diversas órdenes religiosas establecidas en el
Perú. He citado aquí como ejemplo algunos de estos casos que favorecieron
a la Compañía de Jesús
Parte de mi
investigación está dedicada a cuán rápida fue la multiplicación de los viñedos
en los valles y llanos de Pisco, Ica y Nasca, a las técnicas de plantío, a los
cuidados de las vides así como se practicaban entonces, y a cómo se vendimiaba.
La mano de obra necesaria para todas estas tareas estaba a cargo de esclavos
que era necesario importar en número creciente. Quienes se dedicaban a la
fabricación de los recipientes indispensables para guardar y transportar el
vino por tierra o por mar eran más bien artesanos libres, muy solicitados y
bien remunerados.
Las
alteraciones naturales como erupciones volcánicas, terremotos y maremotos que
se produjeron recurrentemente a lo largo y ancho de una vasta zona del
territorio del Perú de entonces, desde fines del siglo XVI hasta bien entrado
el siglo XVIII, afectaron duramente a los viñedos y bodegas causando la pérdida
de cosechas que fueron registradas en apenas una mínima parte.
Palabras
claves:
Viñas y vino -
Perú, siglos XVI y XVII - Cultivo de viñas - Compañía de Jesús
ABSTRACT
The cultivation of vineyards developed early in the coastal plains and
middle valleys of the occidental slope of the Andes, where weather and soil
were favorable. Spanish and creoles disregarded the royal and viceroyalty
decrees which vainly tried to limit this crop and the production of local wines
because they were a competition for the Spanish imported wines.
This article is about an area -Pisco, Ica, and Nasca- where for a
relatively brief time local indigenous lords, who were still "rich"
and owned land, successfully dedicated to the cultivation of vineyards and the
production of wines. There were also "indios naturales" ("common
Indians") dedicated to this activity, even though they were compelled to
leave this activity after a few years.
During the last decade of the XVI century and the first decades of the XVII
century, many of the properties of the indigenous lords of the second and third
generations, were transferred to Spanish and creoles. This was done through
sales or, in numerous cases, through donations or execution of wills in favor
of different religious orders that were established in this area. I have
cited some cases of donations which favored the Company of Jesus (Jesuits).
Part of my research has been dedicated to the fast multiplication of
vineyards in the valleys and plains of Pisco, Ica, and Nasca, to the planting
techniques, to the special care in the cultivation of grapes as well as to how
the harvest was done. All the labor needed for these tasks were in charge of
slaves that were imported in great numbers. Free artisans were the most valued
and were well paid and they were in charge of the fabrication of the containers
for keeping and transporting wine by land and sea.
From the end of the XVI century until well into the XVIII century, in vast
parts of the Peruvian territory, there were recurrent natural disasters.
Volcanic eruptions, earthquakes and tsunamis greatly affected the vineyards and
wine cellars causing the loss of crops which were not properly registered.
Key words:
Vineyards and wine - Peru: XVI and XVII centuries - Cultivation of
Vineyards - Society of Jesus
INTRODUCCIÓN
Los españoles que invadieron el Perú en el siglo XVI,
muy temprano se dieron cuenta que en algunas partes del territorio que iban
ocupando podían cultivar las plantas cuyos productos les hacía más falta, el
trigo y la vid entre las principales. Las noticias que recogieron los cronistas
acerca de los lugares adonde se plantaron los primeros sarmientos de las vides
no siempre concuerdan; el hecho es que la vid se aclimató rápidamente en la
región costera donde encontró el ambiente más propicio.
En los valles de Pisco, Ica y Nasca la población
nativa había sufrido las consecuencias de las guerras civiles que siguieron a
la conquista y buena parte de las tierras de cultivo se encontraban
abandonadas. Sin embargo, unos cuantos señores indígenas controlaban todavía
considerables extensiones de tierra que habían pertenecido a sus antepasados y
disponían de sus "indios" que las cultivaban. Entre los años 1570 y
1590 los testamentos y las transacciones de algunos de estos señores dan cuenta
de las viñas que habían plantado y de su producción en mosto y en vino.
A fines del siglo XVI y durante el XVII algunas
órdenes religiosas recibieron en donación o heredaron tierras y viñedos que
habían pertenecido a los señores indígenas; la Compañía de Jesús fue la más
favorecida.
También los "indios naturales y de
comunidad" habían plantado viñas, producían mosto y lo vendían. Pronto
estos pequeños y medianos viñedos despertaron la codicia de algunos españoles
quienes vieron la manera de apoderarse de ellos. La política de
"reducciones" que se implementó durante el virreinato de Francisco de
Toledo fue la que terminó con todas estas propiedades.
En esos años todavía se importaba vino de España, pero
su precio era tan elevado que muy pocos podían permitirse el lujo de
consumirlo. Cuando la producción de vino local fue creciendo y comenzaba a
amenazar la importación llegaron de España unas Ordenanzas Reales que prohibían
plantar vides y producir vino. Sin embargo, los funcionarios virreinales no
pudieron hacerlas cumplir y tuvieron que limitarse a gravar con impuestos la
producción local.
Las vides se plantaban de manera parecida a las de
España y necesitaban las mismas labores estacionales; sólo los fertilizantes
eran diferentes, ya que según las regiones se utilizaba guano de las islas o
las hojas descompuestas de los algarrobos. Se vendimiaba entre marzo y abril.
Debido a la drástica disminución de la población indígena
hubo que recurrir a la importación de esclavos para emplearlos en los múltiples
trabajos que exigían las viñas a lo largo de todo el año y después en la
elaboración del mosto y de los vinos. Fueron en su mayoría negros y pronto se
revelaron muy hábiles en todas las tareas, desde las más sencillas hasta las
más exigentes. Su número fue aumentando conforme crecía la extensión de los
viñedos, la producción de vino y las posibilidades económicas de los
viticultores, ya que aquellos que demostraban ser especialmente diestros tenían
un valor muy alto.
La producción crecía rápidamente y en proporción
inversa bajaron los precios hasta que se mantuvieron bastante estables por un
tiempo. En la región objeto de este estudio, entre fines del siglo XVI y mitad
del XVII, el mosto valía aproximadamente un peso cada arroba y el vino entre
tres y cuatro pesos. El mosto entre los indígenas y el vino entre los
españoles, servían como equivalentes para las más diversas transacciones.
También crecía la demanda de recipientes en que
envasar, guardar y transportar mostos y vinos. La mayor parte se almacenaba en
botijas de barro de diferentes capacidades según los usos a los que se
destinaban. Los "botijeros", mayormente mestizos y criollos, eran muy
solicitados, mejor remunerados y algunos de ellos alcanzaron cierto prestigio.
El transporte del vino desde los lugares de producción
hasta las zonas de consumo en el altiplano se hacía en caravanas de llamas y
envasado en odres de piel de cabra. El que iba a ser transportado por mar desde
las bodegas de Pisco e Ica se acopiaba primero en el puerto de La Magdalena de
Pisco y desde allí navegaba hacia los grandes depósitos del puerto del Callao.
Otras cantidades se encaminaban hacia el sur, al puerto de Arica, desde donde
seguían tierra adentro hacia los grandes centros mineros de la sierra sur.
Los cronistas que he consultado para el siglo XVI y
principios del XVII describieron y comentaron algunos de los desastres
naturales que asolaron toda la zona del centro y sur del Perú en esa época. De
los fenómenos telúricos que siguieron después y por más de un siglo encontré
noticias en otras fuentes. Murió mucha gente, se derrumbaron edificaciones y
fueron gravemente afectados viñedos y bodegas. Se perdieron cosechas enteras
pero se siguieron plantando viñas y se volvió a producir vino, aunque en
cantidades menores que en el pasado.
ANTECEDENTES
Poco después de la llegada de los invasores europeos
comenzó en el Perú una época de turbulencia interna que duró casi
ininterrumpidamente algo más de tres décadas.
Apenas sofocada una gran rebelión indígena que se
extendió por casi todo el territorio (1536-1537), se agravó el
enfrentamiento entre Francisco Pizarro y Diego de Almagro, debido en gran parte
a la discordia respecto de la delimitación de sus respectivas gobernaciones.
Así fue como se desató la primera guerra civil entre los partidarios de ambos
ex-socios y rivales. Derrotado y asesinado Diego de Almagro en 1538, los
almagristas asesinaron a Francisco Pizarro en 1541, y encabezados por el hijo
de Almagro llegaron a tomar el control de la zona en conflicto, hasta que
fueron derrotados por el Gobernador Vaca de Castro en 1542.
Sólo dos años después Gonzalo Pizarro, hermano de
Francisco, levantado en armas en contra del primer Virrey del Perú, Blasco
Nuñez de Vela, desbarató las fuerzas leales y mató al Virrey en 1546. Al año
siguiente, en vista de la grave situación, la Corona envió al Perú al
Licenciado don Pedro de la Gasca como Presidente de la Real Audiencia y con
autoridad para gobernar. Después de reunir un poderoso contingente, logró la
rendición de Gonzalo Pizarro y lo hizo ejecutar en 1548.
Gasca, también llamado "el Pacificador", no
logró apaciguar del todo los ánimos inquietos y rebeldes, ya que el período
conocido como el de las "guerras civiles" sólo terminó en 1554 con la
derrota y muerte de Francisco Hernández Girón, quien se había sublevado en
contra de la Real Audiencia. Sólo después de veinte años de zozobras, el Perú
tuvo un Virrey que pudo gobernar en paz: Andrés Hurtado de Mendoza, Marqués de
Cañete (1556-1561).
Aunque parece contradictorio, se puede constatar que
durante los conflictos internos y al margen de ellos, en el Perú hubo un
desarrollo espontáneo de la sociedad y de la economía. En un principio los
"frutos de la tierra" proporcionaron a los invasores los alimentos
básicos, pero definitivamente les hacía mucha falta el trigo para el pan y la
uva para el vino. Harina y vino se importaban a precios muy elevados, en
cantidades insuficientes y en condiciones precarias.
En cuanto al trigo, entre la tradición y la historia
aparecen unas "señoras principales" que se disputaban el honor de
haber introducido el trigo al Perú. Escribiendo a principios del siglo
XVII el cronista Bernabé Cobo resalta la figura de doña Inés Muñoz como
"la primera mujer que vino al Perú... y fue la que trajo el trigo a esta
tierra"1.
Otra mujer que se adjudicaba este honor era Beatriz,
una esclava morisca que trajo al Perú el Veedor García de Salcedo, quien
finalmente se casó con ella. En su tiempo, Beatriz llegó a ser una de las
grandes señoras del Perú, aunque nunca logró lucir el título de
"doña"2.
La historia era generalmente la misma: unos granos de
trigo encontrados en un costal de harina o de arroz traídos de ultramar y que,
sembrados, germinaron y desarrollaron las primeras espigas. El hecho fue que
rápidamente se difundió el cultivo de este cereal que hacía tanta falta,
y en 1549 ya se habían construido en Lima dos molinos. Cobo dice que "para
haber ya cantidad de trigo para vender, el Cabildo señaló el precio que había
que llevar por la molienda: por cada hanega de trigo tres almudes de molienda y
a real la libra de pan"3. A fines de la década de 1530, por lo menos en Lima, ya se producía pan
pero se seguía importando vino, y era urgente ensayar el cultivo de las vides.
Desde muy temprano los españoles se percataron de las
condiciones del clima y de los terrenos de los llanos así como de las zonas más
bajas de los valles costeros, se prestaban muy bien para el cultivo de las
vides, pero ¿cuándo y cómo llegaron al Perú? Los autores discrepan y sabemos
que antes de 1550 había vides plantadas en las zonas más bajas de algunos valles
de la costa y según Cobo en 1551 se vendieron -y muy caras- las primeras uvas
en Lima4
Entre los cronistas que llegaron primero al Perú, los
que ofrecen noticias más interesantes son Agustín de Zárate y Pedro Cieza de
León. Zárate llegó al Perú en 1543 como Contador de Mercedes del Emperador
acompañando al Virrey Nuñez de Vela Cuando asomaba la rebelión de Gonzalo
Pizarro Zárate, en cumplimiento de sus funciones, recorrió los llanos del Perú
donde vio que "dánse muy bien todo fruto de Castilla y aún de uva hubiera
abundancia si las alteraciones de la tierra hubieran dado lugar, porque algunas
(vides) han nascido que se pusieron de granos de pasas..."5. Leyendo a Cieza parece que el cultivo de vid se logró muy pronto y en
abundancia en los valles y llanos de la costa norte que habían sufrido menos
las "alteraciones de la tierra", mientras la región al sur de Lima,
entre Chincha y Nasca había sido escenario de numerosos episodios de las
guerras civiles con sus secuelas de destrucción de parte de la población indígena
y abandono de grandes extensiones de tierra6.
Cieza acompañó a Pedro de la Gasca en su expedición
contra los Pizarro (1547-1550), y precisa que pasó por Pacasmayo en setiembre
de 1548. Podemos seguir su recorrido "por los llanos" de norte a sur
y tomar nota de sus observaciones. Desde San Miguel de Piura hasta Lima
encontró que "en muchos de estos valles hay grandes viñas. Hasta
agora no se ha hecho vino y por esto no se puede verificar que tal
será..."7
En los alrededores de Lima Cieza vio algunas viñas, pero
siguiendo hacia el sur no menciona otras hasta Chincha donde observa que
"se crían los sarmientos que han plantado". Para Ica no hay mayores
comentarios antes de emprender entre grandes espesuras de algarrobos el largo
camino hacia los valles de La Nasca "donde se ha plantado en uno de ellos
gran cantidad de cañaverales dulces de donde se saca mucha azúcar"8.
Ahora podemos preguntarnos quiénes plantaron esas
"grandes viñas". En 1550 se reunió en Valladolid una Junta en la que
se debatió la conveniencia de otorgar "en perpetuidad" los
Repartimientos de que gozaban los Encomenderos. Entre los que se
declararon a favor estuvo Bernal Díaz del Castillo, quien argumentaba que los
Encomenderos "se perpetuarían mucho más en poner heredades de viñas y
sementeras". Una década después Juan de Matienzo, Oidor de la Real
Audiencia desde 1561, opinaba que "los dueños de las chacras sean favorecidos,
pues son los que conservan la tierra... Muchos caballeros han dado en tener
chacras y heredades. Algunos plantan viñas y hacen vino aunque no es tan bueno
que se pueda añejar; más podría ser, andando el tiempo, sea bueno"9.
Mientras tanto, en los alrededores de la recién
fundada Lima ya había vecinos que habían tomado la iniciativa, aunque en
pequeña escala. En 1546 un pequeño Encomendero del valle del Chillón había
contratado a un español para que plantara en su chacra trigo, maíz, algunos
árboles frutales y unos cientos de parras.
En 1552, no muy lejos de Lima, unos vecinos habían
contratado a un administrador para su chacra, donde ya había árboles frutales y
una viña.
En 1574, en el valle del Rímac, fue vendida otra
chacra que tenía una viña, una prensa de uva, unas cuantas botijas para guardar
vino y tres esclavos10. En estos casos se trataría de algunos españoles quienes, al no haber sido
favorecidos con una recompensa importante por sus servicios, habían recibido de
los representantes locales de la Corona un solar y unas fanegadas de tierra en
calidad de "mercedes".
VIÑAS DE LOS SEÑORES INDÍGENAS
En la época que nos ocupa los indígenas también habían
comenzado a plantar sus viñas y en primer lugar los señores, caciques y curacas
de importantes y antiguos linajes locales de Ica, Pisco y Nasca donde todavía
mantenían el control de considerables extensiones de tierras fértiles y del
trabajo de "sus indios".
En 1561, al otorgar su testamento, don Hernando
Anicama, cacique principal de Urin Ica declaraba tener "en el pago de San
Martín su viña de Tipso" cuyo fruto debía ser distribuido en tres partes,
una de ellas para instituir una Capellanía. En 1571 fue interrogado don
Pedro Tizcancho, indio ladino de la misma parcialidad quien declaró haber
tenido a su cargo los frutos de parte de la herencia "después que murió
don Hernando Anicama... el cual mostró un quipo e dijo que hera la cuenta y
razón de lo que ha cojido della."11
En 1569 don García Nanasca, cacique principal del
valle de La Nasca dispuso en su testamento que de la Viña Grande (que poseía)
se hiciera tres partes,"dos de ellas mando que sean para mis indios y con
estas condiciones se las dejo por restitución por quanto la hicieron y
labraron... y de la renta de una de ellas se saquen 500 pesos para los pobres
de las parcialidades de..."12
En 1577 don Francisco Maylla, uno de los caciques de
Palpa, declaró tener 1550 parras de 10 años de edad en unas heredadas situadas
a una legua de distancia del Pueblo del Ingenio, donde "se cojen 200
botijas de mosto..."13
En 1582 Don Andrés Mukaywate y su esposa de la
parcialidad de Urin Ica vendieron a un vecino de Ica 3.000 plantas de vid plantadas
en la tierra de Ucaña y el mismo año don Alonso Waman Aquije, otro cacique de
Urin Ica se obligaba a pagar a don Juan de Herrero "100 pesos de a 9
reales y 100 arrobas de mosto"14
Asimismo, en 1582 doña Beatriz Illaynachi, hija de uno
de los caciques de Urin Ica, pedía "se mande hacer una provisión"
sobre la cosecha de vino recibida de su padre en ocasión de su matrimonio, y el
mismo año don García Nanasca (hijo) y esposo de Beatriz firmaba en Ica una
carta de cobro de un año de arrendamiento de una "chacra de uva" por
1.300 pesos de plata corriente de nueve reales.15
En 1589 don Domingo Sullca Changalla, cacique de Anan
Ica reconocía deber a su sastre Fernando de Aguirre la suma de 430 pesos
corrientes y para pagarle ofrecía en prenda su chacra y pagaría el equivalente
de la deuda con mosto que iba a producir "según el precio que valiera el
mosto en esta villa" 16
¿Cómo pasaron a manos de españoles estas y otras
tierras en las que los mismos indígenas ya estaban recogiendo los frutos de las
plantas importadas por los invasores? Hubo muchas circunstancias que
favorecieron este fenómeno y en primer lugar la dramática baja demográfica de
esos tiempos durante los cuales los mismos caciques vendieron tierras a título
personal por no tener como cultivarlas y alegando de que habían pertenecido a
sus antepasados o tierras de comunidades abandonadas por sus antiguos
habitantes. También se registraron transferencias de propiedad vía
matrimonios. Keith (p.114) cita el caso de don Alonso Waman Aquije, cacique
principal de Urin Ica quien casó a una de sus hijas con el nieto de un
encomendero asignándole en dote parte de sus tierras17
VIÑAS DE LOS JESUITAS
Desde los últimos años del siglo XVI y los primeros
del XVII numerosos señores indígenas ya convertidos y "doctrinados"
donaron o legaron sus bienes a diversas órdenes religiosas para la institución
de Capellanías, construcción de iglesias, conventos o colegios. En esta ocasión
sólo me referiré a las haciendas de viñas de los valles de Pisco, Ica y Nasca
que fueron donadas a la Compañía de Jesús.
Los Jesuitas que llegaron al Perú a fines del siglo
XVI dedicaron los primeros años de su estadía a la evangelización de los
indígenas y a la predicación de la doctrina cristiana, pero muy pronto
dirigieron sus mayores esfuerzos a la enseñanza a través de colegios que poco a
poco fueron construyendo en las villas que se estaban poblando
rápidamente. La fundación de los colegios era auspiciada por personajes
locales acaudalados que donaban a la Compañía de Jesús sus a veces muy valiosos
bienes.
En la cuenca del Río Grande de Nasca una de las
más importantes haciendas de viña que tuvieron los Jesuitas fue San José. Su
historia comenzó en 1546 cuando dos de los más importantes curacas del valle
del Kollao vendieron a un español llamado Pedro Gutiérrez todo el valle
"desde la naciente del río hasta el Tambo viejo del Inca" Poco tiempo
después, Gutiérrez vendió todo el valle al Veedor García de Salcedo, hombre muy
rico quien plantó caña e instaló un importante ingenio azucarero. Desde
entonces el valle se conoció como Ingenio18. Pasando de mano en mano de españoles y fraccionándose la propiedad,
Francisco de Arias Maldonado llegó a plantar 13.000 parras en 29 fanegadas de
tierra, que con otras colindantes fueron puestas en venta en 1617 y las compró
la Compañía de Jesús para su Colegio del Cuzco.
Otra hacienda "en los valles de La Nasca"
pertenecía al Licenciado Francisco Cabeza, quien había plantado una viña que en
1646 contaba con 12.000 parras. Al otorgar su testamento en 1657, Francisco
Cabeza legó a la Compañía de Jesús "sus viñas y tierras llamadas San
Antonio de Bellavista" destinándolas al Colegio de San Pablo de Lima; ya
entonces la viña contaba con 26.000 parras. Más tarde los Jesuitas
compraron más tierras aledañas y la hacienda fue llamada San Javier. A mitad
del siglo XVIII era una de las mayores productoras de vinos y aguardientes del
valle.19
En cuanto a Ica, en 1598 don Fernando Anicama sucesor
de su padre en el cacicazgo de San Juan de Lurin Ica y único heredero de sus
bienes, al dictar su testamento declaró tener "una viña principal de 16 a
17 mil posturas con casa y bodega en el mismo pueblo, con 56 tinajas, las 24 de
vino nuevo... 7 de vinagre y un hagar con sus utensilios y tinajón",
además la viña de Tipso que da más de 10.000 botijas de vino. Todo estos
y otros bienes, don Fernando disponía que se entregaran a la Compañía de Jesús
para el Colegio de la Compañía en Lima y la construcción de un Noviciado, con
la condición de que su padre fuera reconocido como "único y gran
benefactor"20 .
En 1692 Antonio de Vargas y Medrano ordenó en su
testamento que se entregara a la Compañía de Jesús su "hacienda de viña de
San Martín aperada con 26 esclavos y las tierras de La Tinguiña y la cosecha
del año para la fundación de un colegio". Treinta años después las
haciendas donadas por Vargas y Medrano valían 120.000 pesos y con otras
donaciones se inició la construcción del Colegio San Luis Gonzaga de Ica.21
Desde principios del siglo XVII en el valle de Pisco
había viñas que llamaron la atención de los cronistas contemporáneos por la
importancia de su producción de vinos. En 1598 la que llegó a ser la
hacienda de Humay22 era una pequeña chacra, un viñedo que en 1598 doña Inés Guatu heredó de su
padre don Alonso Lima, uno de los caciques del valle El esposo de doña
Inés desarrolló la chacra y la legó a la familia Gamonal, uno de cuyos
miembros, al otorgar su testamento en 1723, la legó a la Compañía de Jesús.
Tenía entonces 47 fanegadas de tierra donde, además de una buena viña había una
botijería importante, 26 esclavos, un molino, campos de alfalfa y muchos
animales de tiro para transportar sus botijas de vino y aguardientes. La
Compañía que ya poseía Chuncanga23, otra hacienda cercana, decidió asignar la renta de Humay a las misiones
de los Moxos, en los llanos orientales de lo que hoy es Bolivia.
En el desierto, a dos leguas del puerto de La
Magdalena de Pisco, "en el pago y sitio que llaman Llampcha" había
tres hoyas plantadas de viñas. Su dueño, don Lázaro Xapanilla, principal
de Hurin Pisco, las vendió a un español llamado Bernabé García en 159224. Desde entonces y año tras año otros españoles excavaron más hoyas y
plantaron en ellas más vides. El valor de la que en documentos
posteriores figura ya como Lancha o Santa Cruz de Lancha aumentó
considerablemente. En 1686 la compró en un remate el licenciado Andrés de
Vilches y Ballesteros quien al otorgar su testamento en 1725 la adjudicó a la
Compañía de Jesús para que sus frutos fueran aplicados a la reconstrucción del
colegio de la Compañía en el nuevo pueblo de Pisco, ya que el anterior había
sido destruido por el maremoto de 167825.
VIÑAS DE INDIOS
No sólo los señores tenían viñas sino también unos
"indios naturales" y "de comunidades", quienes
temprano se habían dado cuenta del valor de los frutos de las vides que les
permitían producir mosto y venderlo para pagar sus tributos.
De los primeros años de 1570 son unas Ordenanzas del
Virrey Francisco de Toledo en las que se disponía que los indígenas que poseían
y cultivaban tierras distantes a más de una legua de las Reducciones que les
habían sido asignadas debían abandonarlas, "porque los dichos indios y el
más tiempo del año se volvían a los lugares con el achaque que tenían ahí
chacarillas y parrales y no querían sembrar ni estar en las reducciones"
Conocemos dos casos bien documentados de estos hechos.
En la vasta zona desértica entre Pisco e Ica se
encuentran entre las dunas, unas depresiones donde la napa freática
relativamente alta permitió que desde tiempos prehispánicos los indígenas
locales excavaran unas "hoyas" donde cultivaban maíz, yucas, frijoles
así como algunos árboles frutales26. El cronista Diego Fernández describió prolijamente uno de estos
sitios (p. 368) donde en 1553 hubo un enfrentamiento entre las tropas reales y
los rebeldes de Francisco Hernández Girón. Desde entonces este lugar se conoció
como "las hoyas de Villacurí". Durante los veinte años
siguientes los indígenas de Villacurí reemplazaron gradualmente sus cultivos
ancestrales con vides, cuyos productos estaban alcanzando precios que les
permitían pagar sus tributos. Pero todo terminó en 1575 cuando a una
visita ordenada por el Virrey Toledo siguió una Ordenanza Real que mandaba
"reducir los indios de Villacurí a los pueblos de Pisco e Ica donde heran
naturales y que ciertas hoyas y chacras de viña que tenían en el dicho pueblo y
estancia de Villacurí se vendiesen en publica almoneda en quien más por ellas
diese."27
Las Ordenanzas toledanas alcanzaron también a los
indígenas que habían plantado y cultivaban sus viñas en otras hoyas "en el
pago de Cachicamayos y Paraca" a dos y media leguas al noroeste de
Villacurí y a dos y tres leguas de Pisco. Vistos los informes del
visitador de oficio, los dueños fueron "reducidos" a Pisco y sus
hoyas plantadas de viñas fueron rematadas en diciembre de 1576 en el Puerto de
La Magdalena de Pisco. En este caso contamos con el traslado del
documento de la subasta que se realizó, el inventario en que figuran los
nombres de los propietarios afectados, el número de las parras que poseían y el
estado en que se encontraban al momento del remate. Había sarmientos
recién plantados y viñas viejas, algunas de 10 años, altas y bajas, podadas y
por podar, buenas y maltratadas y las botijas de mosto que habían producido o
podían producir. Había en total 51.000 parras además de algunos árboles
frutales. Uno de los propietarios tenía ahí "un lagar hecho de
adobes". La primera oferta fue de 2.000 pesos de plata corriente y
se adjudicaron a Simón Martín quien ofreció 3.500 pesos.28
ÓRDENES QUE NO SE CUMPLÍAN
Durante estos años, las noticias que llegaban de
ultramar daban cuenta del éxito que habían tenido las plantaciones de vides en
el Perú, de las grandes viñas que producían abundantes cosechas y que se estaba
logrando un "vino de la tierra" que era consumido abundantemente
entre criollos y mestizos. El asunto era preocupante ya que la
importación de vinos españoles estaba disminuyendo de manera creciente.
Por esta razón, cuando llegó al Virrey Toledo una Ordenanza Real que decía:
"Os encargo que no dés licencia alguna para plantar viñas ni para reparar
las que se estuvieran acabando...", ya era tarde. Los sucesivos Virreyes
tuvieron que confesar que sus esfuerzos, si los hubo, habían fracasado; los
españoles que se habían dedicado al cultivo de las vides hacían vino, lo
vendían y se estaban haciendo muy ricos.
El Virrey García Hurtado de Mendoza (1590-1596) había
creído conveniente, por lo menos, gravar con un impuesto (almojarifazgo) de 4
reales cada botija de vino de una arroba cuando salía de la bodega que la
producía, para ser llevada por tierra o por mar a su lugar de destino. Y esto
para "ayudar al sustento de la Armada" o para defender la costa de
los piratas o para reforzar las murallas del puerto del Callao29.
PLANTÍO DE LAS VIDES, SUS CUIDADOS, PRODUCCIÓN Y
VENDIMIA
Sólo para las primeras décadas del siglo XVII encontré
en los escritos de dos cronistas algunas noticias acerca de cómo se plantaban
las vides, cómo se abonaban, las uvas que producían y cómo se vendimiaba.
El Carmelita Antonio Vázquez de Espinosa, quien
precisa que estuvo en la región en 1617 y que conoció de cerca las plantaciones
de vides en los valles de Pisco e Ica, escribió: "todas estas viñas son
altas casi a modo de parras...tienen calles en parte hechas de ellas mismas a modo
de pirámide... el vidueño es negro, cargan con gran abundancia.30
El Jesuita Bernabé Cobo estuvo en el Perú en los
mismos años, residió en el Colegio de la Compañía en Pisco y conoció bien este
valle y el de Ica. Las viñas que él vio eran "algunas de parrales
bajos y otras de cepas...".31
Más tarde se encontraran los vocablos que se refieren
a las porciones de terreno en que se plantaban las vides: "pozas",
"cuarteles" ubicados a lo largo de "girones" con las
medidas de estas subdivisiones y el número de vides que usualmente se plantaba
en cada una de ellas. En el caso de las haciendas jesuitas con frecuencia
se asignaba a cada "cuartel" el nombre de un santo.
En cuanto al "beneficio" que las vides
necesitaban para su buen desarrollo y para incrementar su producción, tanto
Vázquez como Cobo observaron que el fertilizante que se utilizaba en las hoyas
eran las hojas de los guarangos que se acumulaban y se dejaban podrir al pie de
estos árboles tan abundantes en esos tiempos. A este fertilizante se le conocía
con el nombre de guano32.
En efecto, en 1619 se veía en la Real Audiencia de
Lima un pleito entre los propietarios españoles de las hoyas de
Cachicamayos. Uno de los litigantes reclamaba ciertos guarangos que
deberían estar comprendidos entre los linderos de su propiedad alegando que
"sin el guano dellos no podría sustentar la dicha mi hacienda de
viña".33
Refiriéndose a las variedades de uva que en general
producían en ese tiempo las vides plantadas en el Perú, estos y otros
escritores contemporáneos están de acuerdo en que las primeras fueron de color
negro claro, pero a principio del siglo XVII ya había blancas, mollares,
albillas, moscateles y otras.
En la región de Pisco, Ica y Nasca se vendimiaba en el
mes de marzo o "por Semana Santa" y se tendía la uva al sol sobre
largas esteras por algunos días antes de pisarla en los lagares. Los dos
cronistas observaron un procedimiento ingenioso que Cobo atribuye a "un
indio que al no tener lagar en que pisar la uva de un parralillo suyo la pisó
en unos costales de lienzo" Parece que el método tuvo imitadores en
la región y seguramente en pequeña escala. Cobo comentaba; "aprendieron
los españoles de lo que el indio hizo por necesidad"34
MANO DE OBRA
El plantío de las vides y los trabajos que se
requerían a lo largo de todo el año hasta la producción del mosto no se habrían
podido realizar sin la intervención de una mano de obra servil. La población
indígena había estado disminuyendo de manera dramática y la importación de
esclavos, casi todos negros, fue la que proporcionó los brazos necesarios.
El riego, tan importante en los valles semiáridos de
Pisco, Ica y Nasca, requería de esclavos regadores, otros dedicados
especialmente a la vid debían traer y labrar la madera para "empalar las
parras"; era necesario abonar oportunamente, podar, cosechar y por último
vendimiar, "pisar" la uva, verter el mosto en tinajas y después
guardar el mosto o el vino e botijas u odres. Con frecuencia incluso el
transporte de los productos estaba a cargo de los "negros
arrieros".
El número de esclavos estaba en relación con la
extensión de los viñedos y con las posibilidades económicas de los
hacendados. En el caso de Pisco, en 1620 "cada hacienda tiene
un pueblo de negros para el beneficio de las viñas... habrá en este valle más
de 10.000 negros, y es de advertir que cada negro cuesta cuando menos 500 a 600
pesos si es de buena casta y disposición."35
MOSTO Y VINO
En los documentos que he consultado para fines del
siglo XVI casi nunca se encuentra la palabra vino. Se calculaba la producción
de un viñedo en botijas de mosto, con mosto se vendía y se compraba, se hacía
contratos de arrendamiento y se pagaba deudas, siempre en el caso de indígenas,
rara vez de españoles, tratándose de cantidades relativamente modestas. Ya en
las primeras décadas del siglo XVII el autor anónimo de la Descripción del
Virreinato del Perú escribía "Muchos indios que viven alrededor de la
villa y tienen todos sus viñas, nunca recogen sus vinos ni lo guardan, todo lo
venden en mosto...lo hechan en tinajas grandes de 70 y hasta 80 arrobas y daquí
lo trasiegan en botijas que llaman piruleras..."36. Cobo, refiriéndose al vino que producían los españoles menciona una sola
vez al mosto y como agregado: "Cuécese alguna cantidad de mosto y lo
mezclan con lo demás vino; y en muchas partes hechan algún yeso"37
Como se lee en los contratos que cita Sánchez Elías
para los últimos años del siglo XVI, los precios del mosto variaban debido a
factores propios del mercado local. En Ica valía en promedio algo más de
un peso cada arroba, pero se contrataba en reales y el peso podía ser de a 8,
de a 9 y en un caso hasta de a 13 reales. Lo que sí parece haber sido
constante era la diferencia entre el precio del mosto de españoles (13 reales)
y el mosto de indios (12 reales). Había salvedades en cuanto a entregas a
futuro: "según el precio que tuviera en el mes de agosto próximo" 38.
En 1550 Cieza escribía: "...hasta agora no se ha
hecho vino y por esto no se sabe que tal será". Setenta años después y
sólo en Pisco la producción anual del valle ascendía a 260.000 botijas de un
vino que según Cobo "es de más cuerpo y más a propósito para pasar la
mar." En Ica parece que la mayor parte de las 400.000 botijas que se
producían cada año era de vino blanco.
En las hoyas del desierto entre Pisco e Ica las viñas
producían un total de 20.000 botijas anuales "de un vino que es más parejo
y tiene siempre más precio que los demás." En Guayurí, un pequeño valle
entre Ica y Nasca donde había sólo dos viñas, se obtenía también 20.000 botijas
de vino cada año y en los valles de La Nasca, sólo el de Ingenio producía
70.000 botijas de un vino que según Vázquez de Espinosa era "lo mejor del
Reino".
En cuanto a los precios del vino, Cobo recordaba que
"...antes de que acá se diera se traía de España en botijas y valía tan
caro que más rehusaba uno convidar huéspedes en su casa por no dalle de beber
que la costa que podía hacer en dalles de comer... unas veces valía una
botija en esta ciudad de Lima cincuenta pesos, otras veinte y más o menos
conforme acertaba a venir poco o mucho... más ahora es tan barato que en los
valles donde se coje, vale de tres a cuatro pesos la arroba."39
Fuera del mercado corriente, el vino era el
equivalente para transacciones de otro tipo. Sánchez Elías cita tres
escrituras que se registraron en Ica durante la última década del siglo XVI.40
Lope Sánchez declaraba que debía a Pedro de Aranda 190
botijas de "vino de la tierra por el precio de una negra nombrada
María". En 1596 Jerónimo de Barrios y su mujer dieron en dote a su hija
Melchora 1.400 botijas de vino cuyo valor era de 4.000 pesos.
Pedro de las Casas Grijalva le prestó a su hermano
Juan de Salazar por espacio de un año 1000 arrobas de vino para que Juan, su
esposa y otra mujer "se aviasen para ir a los Reinos de España en la flota
del año venidero de 1594".
Para los contratos y obligaciones de cierta
importancia era costumbre especificar que se trataba de arrobas de vino
"embotellado a vista de mojón.". Mojón es el equivalente del
catavinos, la persona que tenía por oficio certificar de la calidad y medida de
los vinos. En esos tiempos la "mojona" o "mojonería" era un
oficio que se arrendaba en los lugares donde se despachaban los vinos y que
consistía en hacer cumplir con el tributo que debía pagarse por la medida del
vino objeto de la transacción. Se empezó a arrendar por disposición del Virrey
don García de Mendoza y para la Corona representaba una cantidad que
correspondía a los gastos que la ciudad de Lima hacía para el recibimiento de
los virreyes.41
TINAJAS Y BOTIJAS
Muy pronto, la creciente producción de mosto y de vino
hizo que se necesitara recipientes adecuados para envasarlos y transportarlos y
fue en Ica donde temprano comenzaron a trabajar los alfareros que encontraron
en el valle numerosos depósitos de una excelente arcilla y donde había una
clientela que no podía prescindir de su trabajo.
Parece que uno de los primeros alfareros en instalarse
fue Pedro Sánchez Albo, quien antes había trabajado en Vítor, un valle cerca de
Arequipa donde ya se estaba produciendo vino en cantidades considerables.
El hecho es que en 1569, cuando quiso regresar a España se le prohibió salir
para que se quedara a enseñar a fabricar botijas y tinajas en el Perú. 42
En 1593 encontramos a Sánchez Albo en su botijería de
Ica comprometiéndose a fabricar para dos dueños de un viñedo 500 botijas y
entregarlas "empegadas a razón de 4 y 1\2 reales cada una". En
el mismo año otro botijero, Juan Santa Cruz se comprometía a trabajar por un
año en el obraje que un hacendado del valle tenía en su chacra, labrando cada
día 60 botijas y entregándolas "talladas y horneadas".
En 1597 el "oficial de hacer botijas" Pedro
Parraga hacía el mismo convenio con otro hacendado, quien le pagaría 450 pesos
al año especificando otras condiciones acerca del trabajo43 .
También se aceptaba botijas como pago por ciertas
transacciones, como fue el caso de Simón Rodriguez Acevedo y su mujer quienes
vendieron a Francisco Alegre "una casa en la villa por el precio de 3.226
botijas vacías" 44
El interior de tinajas y botijas debía ser
impermeabilizado, "empegado", con brea, una sustancia viscosa de
origen vegetal, una resina que se obtenía de la madera de algunas coníferas.
En ese tiempo se traía de Nicaragua "donde hay más de cincuenta leguas de
espesos pinares donde se hace toda la brea que se lleva a los Reinos del
Pirú...para empegar las tinajas y botijas para el beneficio del vino que se
hace en todas las viñas de los llanos y valles del Pirú"45.
Buenaventura de Salinas y Córdova precisa
"Tráense de Nicaragua más de 20.000 quintales de brea para el beneficio de
las botijas de vino"46. Más tarde se comenzó a utilizar para este fin la brea de Amotape,
un producto mineral, derivado de la destilación de la hulla.
TRANSPORTE
Desde las haciendas donde se producía el vino se
transportaba a los lugares de consumo por tierra o por mar envasado en botijas
u odres de piel de cabra. Cuando su destino eran las sierras inmediatas el
viaje se hacía en caravanas de llamas. Así, parte del vino de Pisco se
encaminaba valle arriba hacia Castrovirreyna y Huancavelica, centros mineros de
plata y azogue, mientras que parte de la producción de los valles de Nasca
subía hasta el Cuzco vía Puquio y Abancay. Cuando los vinos de Ica iban a ser
embarcados en el puerto de La Magdalena de Pisco debían necesariamente
atravesar 12 leguas de desierto y el viaje se hacía en dos etapas con una
pascana en las hoyas de Villacurí. Las mulas hacían el transporte bajo la
conducción de "los negros arrieros"47
Otra ruta apuntaba hacia el sur donde según Vázquez de
Espinosa "a 9 leguas de Ica tiene su puerto de Morro Quemado donde se
embarca lo más de su vino para Lima y Arica"48 ¿Cuáles serían las razones de esta alternativa? Según los autores de dos
derroteros de principios del siglo XVIII, el puerto de Morro Quemado "es
muy malo y azotado por vientos violentos" y "es el más ventoso de
esta costa, no hay agua ni leña...en 1720 se despobló por ser tan riguroso y
una bodega que había se pasó a Paraca"49.
Al principio del siglo XVII la mayor parte de los
vinos de los valles de La Nasca se transportaba en caravanas de llamas a
Guamanga y al Cuzco, mientras los que estaban destinados a Lima se embarcaban
en el puerto de Caballa a 12 leguas de distancia. El camino puede seguir
por un trecho a lo largo del cauce del río, pero después corre serpenteando
entre dunas en un paisaje árido y desolado hasta el puerto de Caballa. Según un
autor anónimo de fines del siglo XVII este puerto "es muy limpio y de buen
surgidero para navíos de mediano porte". Sin embargo, lo mismo que
Morro Quemado es muy ventoso y su acceso por mar es difícil Ambos autores
de los Derroteros citados opinan que "es de algún peligro en razón de los
varios bajíos que hay cerca de él" y "es de peligro por el
mucho viento y mar que suele haber"50. Es muy probable que esos "navíos de mediano porte" se
dirigían al puerto de La Magdalena de Pisco, donde llegaban los vinos de su
valle y también los de Ica, todos destinados a seguir viaje hacia el Callao
donde ya en la primera década del siglo XVII sólo de Pisco, Ica y Nasca
llegaban más de 400.000 botijas de vino cada año. Otra parte de los vinos de
Pisco navegaba hacia el sur hasta Arica desde donde, en caravanas de llamas
subía rumbo a las minas de Oruro, Porco y Potosí donde, ya en 1571 estaban
llegando los azogues de las minas de Huancavelica "para el beneficio de la
plata".
DESASTRES NATURALES
Desde las últimas décadas del siglo XVI hasta la mitad
del siglo XVIII terremotos, maremotos y erupciones volcánicas asolaron con
violencia la zona centro sur del Perú. Estos desastres naturales que ocurrieron
en esos tiempos fueron registrados por los cronistas de los siglos XVI y XVII
quienes a veces los presenciaron y describieron sus consecuencias; otras veces
tuvieron noticia de ellos durante su estadía en el Perú o escucharon relatos de
los testigos españoles o indígenas. Vázquez de Espinosa y Cobo son los
cronistas que han descrito más ampliamente las secuelas de muertes,
destrucción de edificaciones y de campos cultivados, lamentando en especial los
daños que sufrieron las bodegas y las viñas así como la pérdida de sus
cosechas.
Ica, fundada en 1563, fue arruinada por un terremoto
en 1568; reubicada y reconstruida para más tarde ser gravemente afectada por
otro sismo en 1589. Si podemos juzgar por las fechas de los contratos de
compraventa de mostos, vinos y botijas que se celebraron en la última década
del siglo XVI y las primeras del XVII, es evidente que las viñas y las bodegas
del valle se habían multiplicado y las industrias prosperaban. Sin embargo, en
1647 y 1664 dos terremotos nuevamente destrozaron la villa de Ica, muchos de
sus habitantes murieron bajo los escombros y las bodegas sufrieron terribles
daños, sobre todo a causa del segundo terremoto. José de Mugaburu,
testigo presencial, describía las ruinas y lamentaba los daños que estaba
sufriendo la industria principal del valle "...corrían arroyos de vino en
las bodegas, quebradas y vertidas las cosechas del año que se evaluaron en más
de 300.000 pesos...llegó también esta ruina a Pisco."51 Sin contar los daños sufridos por las bodegas a causa de este terremoto,
el pueblo de La Magdalena de Pisco a orillas del mar fue víctima del maremoto
que acompañó el sismo.
Más al sur, en 1600 la erupción del volcán
Huaynaputina cerca de Arequipa había lanzado piedras y cenizas sobre una vasta
zona y estuvo acompañada de terremotos y maremotos que llegaron hasta cerca de
Arica. Los cronistas de la época describieron ampliamente sus
consecuencias desastrosas desde Guaman Poma "se perdieron todas las
viñas..." 52 y Cobo "sólo en el valle de Vítor donde los moradores de Arequipa
tenían la mayor parte de sus viñas, se cojían cada año más de cien mil botijas
de vino...no se cojió en los seis años siguientes gota de vino"53 En la región costera los daños no fueron menores; la población de
Camaná fue diezmada y las viñas que se encontraban no muy lejos de la playa
fueron inundadas por las aguas del maremoto que al retirarse "las dejó
abrasadas que no fueron más de provecho y se secaron"54.
Después del terremoto de 1664 siguieron veinte años de
recuperación hasta que en 1687 un gran terremoto sacudió toda la región desde
el norte de Lima hasta Nasca y más al sur. Ica fue nuevamente destruida y tuvo
que ser reconstruida, esta vez en el lugar que ocupa hoy.
El pueblo y puerto de Pisco fueron destruidos por un
maremoto y sólo después de dos años y muchas discusiones se pudo comenzar con
la reconstrucción de la villa en un lugar suficientemente alejado del mar. Las
viñas estaban valle arriba y no sufrieron tanto los embates del terremoto,
mientras que las bodegas, por su cercanía al puerto, se vieron más afectadas
como en anteriores terremotos. No conocemos lo que pudo haberse perdido en
los almacenes del puerto de Pisco, pero en Nasca conocemos el informe que para
el año 1687 envió a sus superiores el administrador de la hacienda jesuita de
San Javier en el valle del Ingenio. Todo el vino y el aguardiente que estaba
destinado a salir por mar desde el puerto de Caballa: .
"...con la
ruina del terremoto y la salida del mar se perdieron todos los frutos de aquel
año y del antecedente...porque pasan de seis mil botijas las que se llevó el
mar y más de cuatrocientos quebró el terremoto, a que se llega que los reparos
que necesita la casa, oficinas y la viña no se puede costear ni con otros dos
años de frutos."55
Según la historiadora Margarita Suárez, desde mitad
del siglo XVII el vino producido en el territorio actual del Perú había
saturado ya no sólo el mercado andino, sino que también se exportaba a Tierra
Firme, Centro América y parte de Nueva España56. Esto pudo darse a pesar de las consecuencias de los desastres naturales
que habían afectado viñas y bodegas, de las trabas que el gobierno español
había puesto al comercio exterior y de la amenaza de las incursiones de los
piratas.
A principio del siglo XVIII la situación cambió; en
las estadísticas publicadas por Manuel Moreyra Paz Soldán relativas a las
mercaderías que se embarcaban en el Callao en los años 1701-1704, tanto
en las exportaciones que salían hacia los puertos del sur como las que salían
hacia el norte, el vino figura con cifras que son la mitad de las que se
refieren al aguardiente57 Para este periodo el caso de Panamá es notable: el número de botijas de
aguardiente es tres veces mayor que el número de botijas de vino.
Desde entonces las estadísticas publicadas en trabajos
que tratan de la producción y difusión del aguardiente muestran que si el siglo
XVII vio el auge del vino en el Perú, desde principio del siglo XVIII el
aguardiente comenzó a rezagarlo en lo que se refiere a comercio interno y
exportación.
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42 Mendiburu M.
de: Diccionario Histórico Biográfico del Perú. 2º Edición, T X. Imprenta
Gil. Lima, 1924. p.26. [ ]
43 En Ica
"hay cuatro botijeros que dan abasto de botijas a todos los señores de viñas
y son los más ricos y a quien todos han menester... y sin estos hay mucho
dueños de viñas que tienen botijerías en sus casas y hornos para el beneficio
de sus vinos..." (Vásquez de Espinosa p.328)
46 Buenaventura
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52 Guaman Poma de
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56 Suárez, M.
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57Moreyra y Paz
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